A Napoli la pizza non è un piatto qualunque: è un mestiere, un rito di quartiere, un argomento su cui chiunque ha un'opinione. Nel dicembre del 2017 l'UNESCO ha iscritto l'arte del pizzaiuolo napoletano nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Non è stata premiata una ricetta, ma il sapere delle persone che la preparano, tramandato di generazione in generazione. Se venite da queste parti, capire cosa c'è dietro un disco di pasta vi farà apprezzare ogni morso.
Cosa ha riconosciuto l'UNESCO
Il riconoscimento riguarda la pratica nel suo insieme: la preparazione dell'impasto, i gesti con cui il pizzaiuolo lo stende e lo fa roteare, la cottura nel forno a legna, il rapporto con chi aspetta al banco. È un sapere che si impara a bottega, guardando e ripetendo, e che a Napoli coinvolge figure diverse, dal maestro pizzaiuolo al fornaio a chi prepara in casa. Per la città è stato un riconoscimento sentito, celebrato in strada come una vittoria collettiva.
Come si riconosce una vera pizza napoletana
La pizza napoletana ha caratteristiche precise, tutelate anche a livello europeo con il marchio di Specialità Tradizionale Garantita. Le riconoscete subito:
- Il cornicione: il bordo è alto, morbido e gonfio, con qualche macchia scura lasciata dal fuoco.
- Il centro sottile: morbido, umido, si piega facilmente. A Napoli è normale mangiarla con coltello e forchetta, oppure piegarla a libretto.
- L'impasto semplice: farina di grano tenero, acqua, sale e lievito, con una lunga lievitazione.
- La cottura veloce: nel forno a legna ad altissima temperatura, la pizza resta dentro pochissimo tempo.
Le due pizze della tradizione sono la marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio, e la margherita, con pomodoro, mozzarella o fior di latte, basilico e olio. La storia più raccontata lega il nome della margherita alla regina Margherita di Savoia e ai colori della bandiera: è un racconto amato, su cui gli storici discutono ancora. Di certo la pizza a Napoli esisteva ben prima, come cibo popolare venduto per strada.
Non solo pizza al piatto
La pizza napoletana ha diverse forme, tutte da provare. La pizza fritta è forse la più antica nell'uso popolare: l'impasto viene farcito e chiuso, poi fritto in olio bollente, e si mangia caldissima. La pizza a portafoglio è una pizza piccola piegata in quattro, pensata per essere mangiata camminando: è lo street food più semplice e più napoletano che ci sia. Nei vicoli del centro storico vedrete chi la addenta in piedi, avvolta nella carta, tra una visita e l'altra.
Accanto alla pizza, in molti locali troverete i fritti della tradizione: crocchè di patate, frittatine di pasta, arancini, fiori di zucca. Sono il modo classico di aspettare il proprio turno.
Qualche consiglio per assaggiarla
Non serve cercare a tutti i costi il nome più citato: a Napoli si mangia bene anche nelle pizzerie di quartiere, dove si siedono le famiglie del posto. Nei locali più conosciuti del centro storico la fila è la norma, soprattutto la sera e nei fine settimana, e spesso si prende un numero e si aspetta fuori. Pranzare con una pizza è un'abitudine diffusa e permette di evitare l'ora di punta.
Una passeggiata in centro, una pizza e magari una visita alla Napoli sotterranea riempiono bene una giornata. E per finire il pasto c'è sempre posto per un dolce, di cui parliamo in sfogliatella, babà e pastiera.
Dove dormire alle porte di Napoli
Dopo una serata in pizzeria a Napoli, il treno vi riporta a Casoria-Afragola con una sola fermata da Napoli Centrale, e da lì Alicja House è a circa 1,3 km a piedi. L'appartamento ha due camere matrimoniali, una cucina completa e parcheggio gratuito nel cortile, ed è pensato per famiglie e piccoli gruppi fino a sei persone. Tutti i dettagli sono nella pagina dell'appartamento.
Una casa alle porte di Napoli
Alicja House è un appartamento a Casoria con due camere matrimoniali, cucina completa e parcheggio gratuito nel cortile, per famiglie e piccoli gruppi fino a 6 ospiti. Napoli Centrale è a una fermata di treno.